Mémoires héliopolitaines

KAN ZAMAN Légèrement en retrait de la grosse artère Thawra, c’est une ambiance aux intonations d’hier, tout en charme et distinction, qui attend le convive. Une vieille machine à écrire et un téléphone d’avant l’ère du sans fil exposés sur un buffet, des plateaux artisanaux accrochés au mur, sans oublier quelques clichés d’Egypte éternelle extraits de la collection Lehnert & Landrock Ultime touche classieuse : les coussins brodés KZ négligemment posés sur la banquette. On accepte presque d’absoudre la direction pour la soupe Simon & Garfunkel, Beatles and Co. version piano qu’elle nous inflige.

Khaled Habib

Côté animation, une demi-douzaine de serveurs arborant nud papillon ne se lassent pas de jouer des claquettes sur le parquet. Attrapé au vol, l’un d’eux nous glisse que bières et vins sont disponibles — les alcools ne figurent pas sur la carte. Au menu, en revanche, aucun classique de la cuisine égyptienne ne manque à l’appel. La tablée s’essaie à l’assortiment d’abats «Kan Zaman». Si rognons et tripes sont absents des stocks, les croquettes de cervelle panées fondent dans la bouche. Le babaghanoug, légèrement épicé, et le kishk — un blanc-manger au poulet — permettent d’attendre tranquillement la suite. Oubliés les plats engloutis sous la sauce, les fondantes et savoureuses viandes de Kan Zaman font la loi dans les assiettes. Tandis que notre voisine, tout à son sot-l’y-laisse, file le parfait amour avec un tendre pigeon farci de riz à la canelle, nous envoyons une louchée de mouloukheya rejoindre une cuisse de lapin qui a oublié d’être sèche. En face, la viande de mouton, mitonnée en ragoût et accompagnée de sympathiques vermicelles, se détache facilement de l’os, prête à fondre dans la bouche. La note sera douce et le retour au temps présent serein.

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